الطريقة الصحيحة لسلق الخضروات – Boiling Vegetables

الطريقة الصحيحة لسلق الخضروات Boiling Vegetables بقلم الأخصائية الآء الرفاعي

تدقيق: أخصائية التغذية ايمان كسبي

الغرض الأساسي من الطهي هو جعل الطعام صالح للأكل ، والسلق الطريقة الأكثر شيوعًا لإعداد العديد من الخضروات تعتبر من الطرق الصحية والمناسبة لأغلب الوصفات والأوقات كما يضاف إلى ذلك أن هذه الطريقة تجعل بعض الخضروات صالحة للأكل كما أنها وسيلة فعالة للقضاء على البكتيريا الخطيرة وإزالة بعض السموم. و من جانب آخر يؤدي الغليان إلى فقدان المعادن والفيتامينات وبعض والمواد الكيميائية النباتية التي تعرف بفوائدها الصحية .

طريقة سلق الخضروات : 

السلق بالماء  : 

تختلف  طريقة السلق حسب النمو :

اذا كانت الخضار تنمو تحت الأرض مثلا : الشمندر ، اللفت ،الجزر اليماني ، البطاطس فيجب أن تبدأ سلقها بالماء البارد اولاً كما يجب أن تكون درجة الحرارة منخفضة لأن الغليان على درجة حرارة عالية يسبب تفتت بعض الخضار.

 بينما في حال كانت الخضار تنمو فوق سطح الارض على سبيل المثال: الفاصولياء ، الذرة ، القرنبيط ، السبانخ ، القرع ،البروكلي فيكون سلقها عند بداية غليان الماء . 

السلق بالبخار : 

تتم هذه الطريقة من خلال وضع كمية من الماء الساخن في قدر و تثبيت مصفاة معدنية فوق القدر لحد الغليان وعند بدء الغليان توضع الخضار في المصفاة و تقلب على البخار حتى تنضج .

تأثير السلق على محتوى المغذيات : 

يعتمد توافر العناصر الغذائية في الغذاء، من بين عوامل أخرى، على نوع الزراعة وظروف ما قبل المعالجة وطرق الطهي ،فيتامين ج هو  الأكثر تضررا عند السلق ، فتظهر الدراسات انخفاض مستوياته الى أكثر  من النصف خصوصاً في البروكلي والملفوف والسبانخ.

و فيما يتعلق بالمواد الكيميائية النباتية على سبيل المثال : الكاروتين والبوليفينول ، أظهرت التجارب والدراسات أنها الأكثر  مقاومة عند السلق ، كما يؤدي فقدان المركبات المضادة للأكسدة إلى خفض إجمالي  نشاطها .( يمكنك الاطلاع على مقالي السابق عن مضادات الأكسدة في الغذاء )

مدة سلق الخضروات :

تعتمد مدة الغلي على حجم وكثافة الخضروات :

يوضح الجدول التالي مدة الغلي بالدقيقة لبعض الخضروات بالماء المغلي أو بالبخار

نصائح لسلق الخضروات بأفضل شكل : 

• اغلي الخضروات على درجة حرارة منخفضة . 
• اسلق الخضروات الخضراء بدون غطاء و ذلك للمحافظة على لونها.
• لا تجعل الخضروات بعد الاستواء في الماء لوقت أطول. 
• لاتضيف الملح في بدايه السلق وانتظر إلى حين غليان الماء.
• اسلق الخضروات لمدة كافية لاتزيد عن وقتها حتى لا تصبح طرية جداً.
• تجنب سلق الخضروات سريعة الاستواء مع غيرها من الخضروات بطيئة الاستواء.
• استخدم السلق بالبخار أو بالماء حسب الطبق المراد تحضيره .

ماء سلق الخضروات

ماء السلق يحتفظ ببعض الفيتامينات والمعادن لذا لابد من الاستفادة من ماء سلق الخضروات ، فيمكن استخدامها في الشوربة على سبيل المثال أو بالطهي الارز فيها .

المراجع العلمية

مقال هل يقلل غلي الخضروات الخضراء من فوائدها الغذائية؟

دراسه بحثية تأثير طريقة الطهي على الجودة الغذائية للخضروات البرازيلية العضوية والتقاليدية: دراسة عن الصوديوم والبوتاسيوم والكاروتينات من موقع NCBI

طرق الطهي من مجلة نستلة للتغذية

دراسة عن سلق الاطعمة وتجميدها من جامعة ولاية ميشيغان

السلق من موقع Vegetables.co.nz

هل تغير طريقة طهي الخضروات مدى جودتها بالنسبة لك؟ من موقع Queensland Health

طهي الأطعمة بالحرارة الجافة من موقع UnlockFood.ca