الأكريلاميد في الغذاء – Acrylamide in Food
الأكريلاميد في الغذاء – Acrylamide in Food بقلم الأخصائية: الآء الرفاعي
تدقيق: أخصائية التغذية ايمان كسبي
ما هو الأكريلاميد؟
الأكريلاميد هي مادة كيميائية تستخدم في الأساس لصنع مواد تسمى بولي أكريلاميد وبوليمرات الأكريلاميد المشتركة التي تدخل في العديد من العمليات الصناعية ، مثل إنتاج الورق والأصباغ و تستخدم في معالجة مياه الشرب ومياه الصرف الصحي كما أنها تتواجد في المنتجات الاستهلاكية على سبيل المثال أغلفة المواد الغذائية. يوجد الأكريلاميد أيضا في بعض الأطعمة التي نستهلكها بشكل شبه يومي فهي مادة يمكن إنتاجها عند تسخين الخضروات التي تحتوي على الحمض الأميني Asparagine مثل البطاطس إلى درجات حرارة عالية في وجود بعض السكريات داخل نفس الغذاء .
كيف يمكن التعرض للأكريلاميد؟
قد يتعرض المستهلك إلى خطر الاكريلاميد عن طريق دخان الطعام عند الشواء مثلاً والسجائر ، والتعرض لأكريلاميد من دخان السجائر أكثر بكثير من الطعام لذا الأشخاص المدخنين لديهم مستويات أعلى من علامات التعرض للأكريلاميد في دمائهم مقارنة بغير المدخنين.
المصادر الغذائية المعرضة للأكريلاميد :
البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والبسكويت والخبز والكعك وحبوب الإفطار والزيتون الأسود المعلب والقهوة. ويجب أن نضع في الاعتبار طرق الطهي التي لها دور في إنتاج الاكريلاميد ، فالقلي والشوي والخبز هي من أشهر الطرق التي تجعل الغذاء معرض للأكريلاميد .
مستويات الأكريلاميد في الغذاء
تختلف مستويات الأكريلاميد في الطعام اختلافًا كبيرًا حسب الشركة المصنعة ووقت الطهي وطريقة ودرجة الحرارة . تبين من خلال الدراسات أن
- تقليل وقت الطهي لتجنب اللون البني
- تبيض البطاطس قبل القلي. عملية التبيض هي عبارة عن ثلاث مراحل : تبدأ بغسل البطاطس بعد تقشيرها وتقطيعها بماء حرارته على درجة حرارة الغرفة . ومن هنا تبدأ المرحلة الثانية وهي وضع البطاطا في ماء لطهيه وفور غليان الماء يتم خفض درجة الحرارة وتركه مدة تتراوح مابين ١٠-١٢ دقيقة واذا لزم الامر يمكن تركه لمدة أطول ومن ثم يتم تصفيته من الماء للانتقال إلى المرحلة الأخيرة و هي وضعه في حمام الثلج إلى أن يبرد تماماً ويتم تصفيته وتنشيفه تماماً ويمكن بعد ذلك قلي البطاطس
- عدم تخزين البطاطس في الثلاجة يقلل من محتوى الأكريلاميد .
خطر تناول الغذاء المحتوي على الأكريلاميد؟
أظهرت الأبحاث والدراسات التي أجريت على الحيوانات أن الاكريلاميد يسبب السرطان وذلك بعد تعرضهم لجرعات كبيرة منه ، وقد أظهر ذلك أن الأكريلاميد مصدر قلق لصحة الإنسان ولابد من الحد من التعرض له . لكن هل هذا يدل على أنه يجب التوقف بشكل كامل عن تناول الأطعمة المقلية أو المحمصة أو المخبوزة ؟ بالطبع لا.
الأفضل أن يتم الاعتماد على نظام صحي بما يتناسب مع التوصيات التي تؤكد على أهمية تناول الفاكهة والخضروات والحبوب الكاملة ومنتجات الألبان الخالية من الدهون أو قليلة الدسم وأيضاً اللحوم الخالية من الدهون والدواجن والأسماك والبيض والمكسرات؛ وتحد من الدهون المشبعة والدهون المتحولة التي قد تسبب في ارتفاع مستوى الكوليسترول .لمزيد عن التغذية المتوازنة والنظام الصحي ( يمكنك الإطلاع على مقالي السابق عن التغذية المتوازنة – أهميتها لصحة الإنسان )
كيف يمكن تقليل التعرض للأكريلاميد في الغذاء ؟
- اعتمد خطة أكل صحية ومتوازنة تشمل الفواكه والخضروات واللحوم الخالية من الدهون والأسماك والحبوب الغنية بالألياف. ( يمكنك الاطلاع على مقالي السابق حول الطعام الجاهز أم المحضر منزلياً )
- قلي الأطعمة عند درجة حرارة 170 درجة مئوية أو أقل لتجنب تكون اللون البني بشكل كبير في الاطعمة .
- حمّر الطعام لدرجة اللون الذهبي بدلاً من البني وذلك حفاظاً على عدم تكوين مادة الاكريلاميد في الغذاء.
- نقع شرائح البطاطس النيئة في الماء لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص تساعد في تقليل تكوين مادة الاكريلاميد.
المراجع
1/ بحث بعنوان الأكريلاميد وخطر السرطان منشور في NATIONAL CANCER INSTITUTE
2/ كيف يمكن الحصول على الاكريلاميد من الغذاء من Chemical & Engineering News (C&EN)
3/ مقال الاكريلاميد سؤال وجواب منشور في FDA
4/ بحث الاكريلاميد في المنتجات الغذائية من Journal of Food Processing & Technology
5/ بحث تأثير التبييض والتنوع على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية والريولوجية لثلاث بطاطس أيرلندية جديدة (سيبيرا وباميلا ودوسا) مزروعه في منطقة دوشانغ (المنطقة الغربية من الكاميرون) منشور في National Center for Biotechnology Information
6/ مقال بعنوان الأكريلاميد منشور في National Institute of Environmental Health Sciences