المواد المضافة للأغذية – Food additives
المواد المضافة للأغذية – Food additives إعداد أخصائية التغذية – فاطمه خليل
تدقيق: أخصائية التغذية ايمان كسبي
كثيرا ما نسمع عن المواد المضافة للأغذية – Food additives لا سيما بعد انتشارها بشكل واسع و كذلك انتشار الجدل حول صحتها واستخداماتها. و لهذا السبب يجب معرفة ما هي المواد المضافة للأغذية؟ ولماذا تستخدم ؟ وهل هي آمنة للاستهلاك ؟وماذا تعني الأرقام الموجودة على الملصقات الغذائية؟
ما هي المواد المضافة للأغذية – Food additives؟
يطلق اسم المواد المضافة للأغذية – Food additives على أي مادة تضاف إلى الغذاء وكذلك إلى المشروبات. أي هي المواد التي ليست من المكونات الطبيعية للأغذية وتضاف إليها قصدًا في أي مرحلة من إنتاجها إلى استهلاكها. يتم استخلاص هذه المواد من النباتات, الحيوانات أو من المعادن أيضا أو يتم تصنيعها كيميائيا.
غالبا ما يتم ذكر اسم هذه المواد على الملصقات الغذائية بجانب مكونات المنتج و أحيانا يكون اسم المادة طويل ومعقد فيتم ذكره من خلال الرموز والأرقام.
لماذا تستخدم المواد المضافة للأغذية – Food additives؟
تتم إضافاتها إلى الغذاء لعدة أسباب:
- تحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية للمنتج
- إضافة أو تعزيز النكهات
- تحسين المذاق أو المظهر أو اللون
- زيادة مدة حفظ الغذاء
- المحافظة على الصفات الحسية للمنتج و أيضا جعله آمن للمستهلك.
هل المواد المضافة للأغذية – Food additives آمنة للاستهلاك؟
هنالك عدة مبادئ يجب اتباعها حتى تعتبر المادة المضافة آمنه للاستهلاك.
وهذه المبادئ تشمل :
1- يجب ألا تسبب المضافات الغذائية المستخدمة أي خطر على صحة المستهلك عند استخدامها.
2- يجب أن يكون استخدام المواد المضافة مبررًا تبعا لأسباب استخدام المواد المضافة التي تم ذكرها في الأعلى، وان لا يتم استخدامها بهدف خداع المستهلك.
3- يجب أن تستخدم جميع المضافات الغذائية وفقا لشروط ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) والتي تشمل ما يلي –
- يجب أن تكون كمية المادة المضافة إلى الغذاء محدودة بأدنى مستوى ممكن لتحقيق التأثير المطلوب.
- يتم تخفيض كمية المادة المضافة التي تصبح أحد مكونات الغذاء نتيجة لاستخدامها في تصنيع أو معالجة أو تعبئة الغذاء والتي لا تهدف إلى تحقيق أي تأثير مادي أو فني آخر في الغذاء نفسه، إلى إلى الحد الممكن.
- أن يتم تحضير المادة المضافة ومعالجتها بنفس طريقة تحضير المكونات الغذائية.
أي تعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة في حال تم استخدام الأنواع المسموحة قانونا وبالتراكيز المسموحة. فتناول جرعات كبيرة منها يؤدي إلى تراكم هذه المواد المضافة في الجسم وقد تسبب بعض الأضرار الصحية بسبب ذلك. ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة، والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضعات.
المضافات الغذائية التي من الممكن أن لا تناسب جميع مستخدميها ويفضل تجنبها
- معززات النكهة – غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) 621
- ملونات الطعام – التارترازين 102؛ أصفر 2G107؛ غروب الشمس الأصفر FCF110؛ قرمزي120
- المواد الحافظة – البنزوات 210، 211، 212، 213؛ النترات 249، 250، 251، 252؛ الكبريتات 220، 221، 222، 223، 224، 225 و 228
- المواد المحلية- اسبارتام951
ماذا تعني الأرقام الموجودة على غلاف المنتجات الغذائية؟
نلاحظ أن المضافات الغذائية يشار إليها بالأرقام والرموز التي توجد على غلاف الأغذية ، وتدل على مواد مضافة فنجد أن المواد المضافة للأغذية يرمز لها أحيانا بالرمز E وبجانبه رقم مثل E100 وأعطيت هذه الرموز من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية بعد أن تم تقييم استخدامها داخل الاتحاد الأوروبي.
أي أن الحرف E يشير إلى أوروبا وأنه يجاز استخدام هذه المادة بالتراكيز المتفق عليها. ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يوميا (ADI) من هذه المواد دون وجود خطر ملموس على صحته حتى بعد التعرض لها مدى الحياة.
أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.
لمعرفة المزيد حول قراءة الملصقات الغذائية يمكنكم قراءة مقال الزميلة الآء الرفاعي بعنوان (الملصقات الغذائية Food Labels)
وتقسم المواد المضافة للأغذية – Food additives حسب وظيفتها كما يلي:
100-199 الملونات Colorings
200-299 المواد الحافظة Preservatives
300-399 مضادات الأكسدة Antioxidants
400-499 عناصر محسنة للقوام ومواد استحلاب Stabilizers / Emulsifiers / Thickeners
550-599 منظمات الحموضة Acid regulator و عناصر مقاومة للتكتل Anti-caking Agents
600-699 محسنات النكهة Flavor Enhancer
900-999 عناصر ملمعة ومواد تحلية و عوامل الرغوة والغازات.
1000-1999 مواد كيماوية مضافة.
أنواع المواد المضافة للأغذية – Food additives
المواد الحافظة
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتيريا. ومن الأمثلة عليها السلفيت أو النتريت.
مضادات الأكسدة
تعمل هذه المواد على إطالة مدة حفظ الأغذية عن طريق حمايتها من التفاعلات الناتجة عن تفاعل الأكسجين مع المواد الغذائية. ومن الأمثلة عليها فيتامين سي vit c.
لمعرفة المزيد حول مضادات الأكسدة يمكنكم قراءة مقال الزميلة آلاء الرفاعي بعنوان ( مضادات الأكسدة في الغذاء)
المواد منظمة الحموضة
تعتبر درجة الحموضة مهمة في المواد الغذائية لذلك تعمل هذه المواد المضافة على التحكم في درجة الحموضة الأطعمة أو قلويتها. ومن الأمثلة عليها حمض الستريك.
مواد الاستحلاب
تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء
المواد المثبتة
تمنع فصل المواد أحدها عن الاخر مرة أخرى.
المواد التي تساعد على الرغوة
تعمل على مزج الغازات مع السوائل أو مع المواد الصلبة .
المواد المضادة للرغوة
هي المواد التي تمنع أو تقلل من الرغوة
المواد المغلظة للقوام
تستعمل لتزيد من لزوجة المادة الغذائية من الأمثلة عليها الليسيثين.
المواد المبيضة
تستخدم لإزالة لون الطعام وهي لا تشمل الصبغات.
المواد الملونة
تضيف اللون إلى الغذاء وتجعله اكثر جاذبية، ومن الأمثلة عليها الكركمين و الرايبوفلافين.
لمعرفة المزيد حول الكركمين وفوائده يرجى قراءة مقال الزميلة حنان البحرات بعنوان (الكركم وفوائده الصحية)
المواد المحلية
تضاف كبدائل للسكر العادي وتتميز بانخفاض سعراتها الحرارية. مثل اسبارتام أو سكرين.
لمعرفة المزيد حول المحليات يمكنكم قراءة مقال الزميلة منار خوري بعنوان (أنواع السكر في الأسواق- بدائل السكر الصحية)
مواد مضادة للتكتل
تمنع المكونات من أن تصبح متكتلة.
المواد المرطبة
تحافظ على رطوبة الأطعمة عن طريق منع تأثير الهواء الجاف ومن الأمثلة عليها الجليسرين والعسل وبياض البيض أو صفاره.
النكهات
تضيف النكهة للمنتج.
معززات النكهات
عندما تضاف للغذاء تعمل على زيادة قوة النكهة أو رائحة الطعام.
مواد معالجة للدقيق
تضاف إلى الدقيق أو إلى العجين لتحسين جودة الخبز أو اللون.
مواد ملمعة
تضيف مظهر لامع و تعمل كطبقة واقية للأطعمة.
مواد هلامية
تغيير نسيج الأطعمة من خلال تكوين هلام.
المواد الدافعة
تُستخدم بهدف المساعدة على توفير الضغط اللازم لدفع المنتجات الغذائية التي تحفظ في عبوات لإخراجه على شكل رغوة أو رذاذ أو سائل ومن الأمثلة عليها النيتروجين وثاني أكسيد الكربون.
مواد التخمير
زيادة حجم الطعام من خلال استخدام الغازات.
عوامل تكتل
هي مواد مضافة تزيد من حجم الطعام دون التأثير على محتواه من الطاقة أو على مذاقه مثل النشا.
مواد داعمة / مقوية للغذاء
لزيادة القيمة الغذائية مثل الفيتامينات أو المعادن أو المكملات الغذائية.
المواد الناقلة
تستخدم لإذابة أو تخفيف أو تعديل أي مادة مضافة غذائية دون تغيير وظيفتها لتسهيل التعامل معها.
وبالتالي في نهاية المقال بعدما عرفنا استخدامات المواد المضافة للأغذية وأنواعها العديدة وبعد أن تعلمنا عن كيفية معرفة وجود المواد المضافة على الملصقات الغذائية فندرك أنها لا تكاد تخلو من أي منتج نستخدمه في عصرنا الحالي وأنها أصبحت واسعة الانتشار. وبذلك ندرك أهمية وجود المواد المضافة للأغذية – Food additives في الصناعات الغذائية و للمستهلك ولصحة المنتج الغذائي.
المراجع المستخدمة
1- مقال بعنوان (Food Additives) من موقع (WHO)
2- كتاب (Codex Alimentarius commission)
3- مقال بعنوان (Food additives) من موقع (Better health)
4- مقال بعنوان (safety and application of food additives) من موقع (center for food safety)
5- مقال بعنوان (Food additives) من موقع (MedlinePlus)
6- مقال بعنوان (Food additives and E numbers) من موقع (DermNET)